Számos üzletnyitási tanácsadásunk során tapasztaltuk, hogy az allergének tájékoztatásával kapcsolatban sok gasztrovállalkozás sötétben tapogatózik. Pedig fontos foglalkozni vele, hiszen a hatóságokhoz a bejelentések jelentős része a téves allergén tájékoztatással vagy annak teljes hiányával kapcsolatosan fut be. Néhány napja került fel egy cikk, ahol éttermes vállalkozók nyilatkoztak arról, hogyan kezelik a speciális táplálkozási igényeket. Nincs azzal baj, ha felvállalod, hogy nem tudsz minden ételérzékenységre és speciális igényre „reagálni”. A kulcs az őszinte kommunikáció.

Mi számít hivatalosan allergénnek? Hogyan kell tájékoztatni a vendéget egy gasztrovállalkozásnak az összetevőkkel kapcsolatban? A következő cikkben összeszedtük az ezzel kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat.

Mi számít allergénnek a vendéglátásban?

Néhány esetben az ételek egyes összetevői allergiás reakciót vagy intoleranciát válthatnak ki bizonyos embereknél, amely súlyos tünetekkel, egészségkárosító tényezőkkel járhat, drasztikus esetben életveszélyes is lehet. Napjainkban egyre többen rendelkeznek valamilyen ételérzékenységgel, a glutén-, a laktózérzékenység vagy a mogyoróallergia csupán egy-két elem a hosszú listáról.

A hivatalos allergén lista a 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet 4. számú melléklete tartalmazza, de az egyszerűség kedvéért ide kigyűjtöttük őket:

• Glutént tartalmazó gabonafélék
• Rákfélék és azokból készült termékek
• Tojás és abból készült termékek.
• Halak és azokból készült termékek
• Földimogyoró és abból készült termékek
• Szójabab és abból készült termékek
• Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is)
• Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és queenslandi dió, valamint az azokból készült termékek
• Zeller és abból készült termékek
• Mustár és abból készült termékek
• Szezámmag és abból készült termékek
• Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben
• Csillagfürt és abból készült termékek
• Puhatestűek és abból készült termékek

A hivatalos allergének mellett előfordulhatnak egyedi érzékenységek, kérésre ebben az esetben is szükséges tájékoztatni a vevőt az összetevőkről.

Hogyan tudod tájékoztatni a vendéget az allergénekről?

Az étlappal rendelkező vendéglátóegységek könnyedén tudják tájékoztatni a vendégeket: az ételek nevei mellett piktogramokkal jelölhetik az allergéneket, majd az étlap utolsó oldalán megjelenítik a listát, hogy melyik ábra mit jelent.

Kisebb kávézók, büfék vagy menzák esetében, ahol nincs nyomtatott étlap, esetleg folyamatosan változik a kínálat, az alábbi feliratot kell a vendégek számára jól látható helyre kihelyezni:

„Allergénekkel kapcsolatos tájékoztatást kérje munkatársunktól!”

Akár az étlapos, akár a szóban történő tájékoztatásra törekszel, minden esetben szükséged lesz egy receptúrára, ahol az ételek összetevői mellett az allergéneket is fel kell tüntetned. A kiszolgáló személyzet ebből fogja tudni tájékoztatni a vendéget.

Allergéntájékoztatás beszállítótól érkező tételekről

Sok vendéglátóegység egészíti ki a választékát más egységektől érkező ételekkel pl. süteményekkel vagy csomagolt szendvicsekkel, hideg konyhai termékekkel. Ilyen esetben a beszállítónak gondoskodnia kell a beszállított ételekre vonatkozó allergén tájékoztatásról a szállítólevélhez vagy számlához tűzve.

Jó, ha a munkatársak könnyen és gyorsan tudnak az egyes ételekről felvilágosítást adni, hiszen az étteremmel kapcsolatos bizalmat építi, ha a vendéged azonnali tájékoztatást tud kapni. Erre a legegyszerűbb, ha egy táblázatot készítesz, ahol az összes allergént feltünteted az étel- és italkínálatodhoz, legyen az helyben készített vagy beszállítói. Egy ilyen táblázatot könnyen frissíthetsz, ha szezonális vagy változó tételek vannak a kínálatodban, illetve a külföldi vendégek részére is könnyen tudod átadni az információt.

Nyomokban allergént is tartalmazhat

Ne feledkezz el arról, hogy az egyes összetevőkön kívül az ételeid nyomokban más allergéneket is tartalmazhatnak. Például a földimogyoró esetén nem zárhatod ki, hogy az ételkészítéshez használt eszközeiden már olyan mennyiségben lehet jelen az összetevő, ami bizonyos vendégeknél szélsőséges allergiás reakciót válthat ki. Erre is érdemes a vendégeid figyelmét felhívnod, melyet az alábbi letölthető allergén összefoglaló táblázatunkban jelöltünk is.

Letölthető allergén összefoglaló táblázat: