Tudjuk, hogy nagy hangsúlyt fektetsz a minőségi alapanyagokra, de vajon mi a helyzet a legelemibb összetevővel, a vízzel? Kihez kell fordulnod ivóvíz vizsgálatért az éttermed megnyitása előtt? Hogyan is néz ki egy negatív vízminta? Cikkünkben összefoglaltuk a legfontosabb tudnivalókat!

Az étteremnyitás során számtalan kötelezettségnek kell megfelelnünk a hatóságok felé, azonban néhány dolgot annyira evidensnek találunk, hogy nem is foglalkozunk vele. Ilyen az ivóvíz kérdése. Bár korábban a külön engedélyeztetési kérelem mellékleteként be is kellett nyújtani az engedélyeztető hatóság felé, mégis kevesen tudják, hogy a kötelező körön túl miért fontos a víz minőségével foglalkozni a megvásárolt vagy bérelt üzlethelyiségben. Sokan csak legyintenek a témára, arra hivatkozva, hogy „biztos jó az úgy, eddig is üzemelt itt bolt”, pedig a kérdés ennél összetettebb.

Ivóvíz minősége a vendéglátásban

A 201/2001. (X. 25.) kormányrendelet alapján minden élelmiszer forgalmazásával és előállításával foglalkozó vállalkozás számára kötelező negatív vízmintával rendelkezni. Persze, rögtön felmerülhet benned a kérdés, hogy minek megvizsgálni az csapvizet, hogyha Magyarországon jó minőségűnek számít az ivóvíz. A kötelező előírás mellett számtalan olyan külső tényező is szóba jöhet, amely láthatatlanul rontja a víz minőségét. A teljesség igénye nélkül néhány példa:

• Amikor olyan üzletet vásárolsz meg, vagy bérelsz ki, amelynek vízhálózatát több hónapig, vagy akár évekig nem használták, akkor bizony a pangó víz sok baktériumot tartalmazhat. A vízmintavétel ezt kimutatja, és ha felmerül ez a probléma, még a nyitás előtt orvosolhatod.

• Ha más profilú üzlet volt az általad bérelt helyiségben, ahol nem folyatták napi szinten a csapvizet, akkor szintén a korábban említett probléma merülhet fel, régi társasházak vízhálózata is tartogathat meglepetéseket.

• Egy esetleges csőtörés, csatorna sérülés szintén komoly kockázattal jár és olyan anyagok szivároghatnak a vízbe, amely ronthatja a vízminőséget.

Hogyan történik a mintavétel?

Vendéglátó egység üzemeltetőjeként kötelességed vízmintát készíttetned a nyíló éttermedbe. A helyi közműszolgáltatótól és számos laboratóriumi cégtől, magánvállalkozótól is kérheted az eljárást kiszállással együtt.

A minta vétele előtt a korrekt eredmény érdekében a következő lépéseket szükséges elvégezni:

• A csap kifolyónyílását, ahonnan a vízmintát veszik, alaposan le kell fertőtleníteni. Ez történhet égetéssel (a láng felső része kb. 30 másodpercig járja körül a csap kifolyó részét), minimum 70%-os alkohollal vagy hypos vízzel.

• Legalább 5 percig folyatni kell a csapból a mintavételi edény megtöltése előtt.

• A vízmintát steril edényzetbe kell helyezni, és minimum fél liter vízmintát vételezni.

Hogyan néz ki egy negatív vízminta?

Az ivóvíz ún. mikrobiológiai (bakteriológiai) vizsgálatai a súlyos fertőzéseket okozó baktériumokra fókuszálnak, vagyis az Escherichia coli, a Coliform, az Enterococcusok és a Pseudomonas aeruginosa megjelenésére a mintában. Ezek az egzotikus nevű baktériumok akkor bukkannak fel többnyire, ha szennyvíz került az ivóvíz hálózatba. Tehát akkor jó az étterem vízmintája, ha ezeknek az értéke nulla.

A fenti veszélyes korokozók mellett két adatot is vizsgálnak a laboratóriumokban: a baktériumok telepszámát 22 °C-on és 37 °C-on. Ezek az adatok az ivóvíz általános bakteriális szennyezettségről adnak átfogó képet, viszont ezek az emberi szervezet számára „ártalmatlan”, veszélytelen baktériumok meglétét jelöli. Mennyiségi emelkedésük inkább kisebb hálózati hibákra hívhatja fel a figyelmet pl. pangásra vagy a vízhálózat kezdődő rozsdásodására. Településenként változó, hogy milyenek a vízellátó rendszerben meghatározott alapértékek. Ha a vízmintád az alapértéktől 10%-kal magasabb értéket mutat, akkor már „kifogásolt” minőségű lesz az ivóvíz.

Bár tény, hogy eleget kell tenni a rendeletben meghatározott kötelezettségnek, a vendégek egészsége mindennél előbbre való. A minőség az alapanyagoknál kezdődik, ne feledkezz meg a vízről sem!

Borítófotó: cocoparisienne / Pixabay