Vizes kérdések a vendéglátásban – Így biztosítsd a meleg vizet és a lágyvizet!
Az étteremnyitás előtti teendők olyan mértékben elragadják a vállalkozókat, hogy sokszor a legelemibb részlettel nem foglalkoznak. Korábbi cikkünkben írtunk a vendéglátóegységben használt ivóvíz bevizsgálásának fontosságáról, de ezenkívül egyéb szempontokat is figyelembe kell venni. Miért fontos vízlágyítás egyes gasztrovállalkozásokban? Miért nélkülözhetetlen a meleg víz? Cikkünkben összefoglaljuk a legfontosabbakat!
A melegvíz, mint az éttermi higiénia lételeme
A HACCP alapját képező Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiadvány, illetve a 852/2004/EK rendelet kitér arra, hogy a vendéglátóegységeknek kötelező hideg- és meleg vízzel rendelkeznie. Bár szeretnénk azt hinni, hogy ez egyértelmű, de találkoztunk már olyan üzlettel, ahol a meleg víz nem volt biztosítva a mosogatónál és a kézmosónál, amely higiéniai katasztrófához vezethet. Ugyanis hideg vízzel esélytelen az erősen zsíros, koszos edényeket és felületeket takarítani, valamint a kézmosás eredményessége is csökken. Az sem mentesít a meleg víz biztosításától, hogy mosogatógéppel mosogatsz, az egyéb takarítási munkálatokhoz, kézmosáshoz nélkülözhetetlen ez a feltétel. Az sem hatja meg a szakhatóság embereit egy ellenőrzésnél, ha csupán az egyik csapnál (pl. a fogyasztói edényzet mosogatóban) van meleg víz és onnan hordod át a másik helyiségbe, mosogatóba a vizet, minden mosogató elemedhez, falikúthoz, kézmosóhoz biztosítanod kell!
A HACCP előírásai szerint 40-45 oC közötti meleg vizet kell adnod a mosogatáshoz, amit az üzletedben központi vagy helyi vízmelegítővel előállíthatsz.
Forrás: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához kiadvány
Lágyvizet igénylő konyhagépek
Mind a háztartások, mind a vendéglátás egyik legnagyobb ellensége a vízkő, amely nem más, mint a vízben található ásványi anyagok kicsapódása a vízhálózat különböző pontjain. A probléma ott kezdődik, hogy a vízkő a konyhai gépek alkatrészein is lerakódik, amely rontja az eszköz teljesítményét és megrövidíti az élettartamát. Különösen érzékenyek a mosogatógépek, a kombi sütő-gőzpárolók, jéggépek és a kávéfőzőgépek.
Területenként eltérő, mennyire számít keménynek a víz, mennyire képződik gyorsan a vízkő. Azonban bizonyos vendéglátó gépeknek minden esetben szüksége van lágy vízre. Ezt két módon érheted el: központi vízlágyítóval, vagy a géphez kapcsolt helyi vízlágyító berendezéssel.
Ha nagyobb étteremmel rendelkezel és több vízlágyítást igénylő géped is van, megoldást jelenthet a központi vízlágyító létesítése. Ennek a méretezésénél figyelembe kell venni, hogy a kérdéses lágyvizet igénylő gépek, milyen napi vízmennyiségeket igényelnek.
Amennyiben a helyi vízlágyító berendezések mellett teszed le a voksodat, akkor ne felejtsd el, hogy egy külön 230 V-os dugaljat kell kialakítanod a gép mellett, kalkulálva a vízlágyító helyigényével is. A konyhai gépbeszállítók minden készülékhez automatikusan megajánlják a gyártó által ajánlott vízlágyító berendezést, amennyiben jelzed, hogy nincsen központi berendezés erre.
Mi a helyzet a büfékocsik vizével?
A food truckok üzemeltetéséhez két vízvételi lehetőség adódhat: a tartályos víz, illetve a befogadó terület vízhálózatára történő csatlakozás.
Amennyiben a víztartály mellett döntesz (külön tartály a víznek és külön a szennyvíznek), akkor a tevékenységhez igazított űrtartalom elsődleges szempont legyen, beleszámítva a kézmosáshoz szükséges vízmennyiséget is. A tartály feltöltése kizárólag negatív vízmintával rendelkező egységből történhet. Ebből következik, hogy ne a fesztivál konténeres mosdójából töltsd fel a tartályodat!
A hálózati vízre csatlakozást is körültekintően kell elvégezni. Az összekapcsolás előtt a csatlakozócsonkot fertőtlenítőszerrel meg kell tisztítani, illetve a food truck csapjait a működés előtt meg kell nyitni és nagy nyomással kifolyatni.
A büfékocsik üzemeltetésénél is szükséged van meleg vízre, melyeket egyszerű helyi vízmelegítőkkel biztosítani tudsz.
A konyhatechnológiai tervezésnél fontos szempont a vízellátás figyelembevétele és az optimális megoldás megkeresése. Utólag már sokkal nehezebb kezelni a vizes kérdéseket.