Az allergénekről már korábban írtunk, de érdemes külön foglalkozni a gluténmentes ételek készítésével. A legtöbb gasztrovállalkozó fejében nem teljesen tiszta, milyen követelményeknek kell megfelelni, ha valaki gluténmentes ételt állít elő vagy forgalmaz, pedig nagyon komolyan kell venni ezt az ételérzékenységet. A következő cikkben összegyűjtöttünk minden tudnivalót a témával kapcsolatban.

Mi számít gluténmentes terméknek?

Ahhoz, hogy megértsd, miért olyan fontos, hogy valóban gluténmentes legyen, amiről az étlapodon így nyilatkozol, érdemes kicsit megérteni a lisztérzékenységet, vagy cöliákiát. A cöliákia olyan autoimmun betegség, amely esetében a szervezet hibás válaszreakciót indít saját maga ellen és a vékonybélbolyhok pusztulásához vezet. Ezek a bolyhok segítenek a szervezet számára szükséges tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódásában, hiányukból adódóan súlyos betegségek alakulhatnak ki. A régen lisztérzékenységként használt fogalom nem pontos, hiszen nem konkrétan a liszt, hanem a kalászos gabonafélékben fellelhető glutén fehérjecsoport, a gliadin váltja ki az érzékenységet.

A cöliákia súlyosságát tekintve nagyon széles skálán mozog: a legsúlyosabb eseteknél már a levegőben szálló gluténra is tünetek jelennek meg, de akad olyan is, aki évtizedekig nem is tud az érzékenységéről, mert nem okoz látható problémákat. A vendéglátás tekintetében azonban mindig a legsúlyosabb esetekre kell készülni, tehát nem veheted félvállról, ha egy vendég gluténmentes ételt kér tőled. Akkor is komolyan kell venned a témát, ha úgy ítéled meg, hogy sokan csak egy önként vállalt diéta részeként döntenek a glutén mellőzése mellett.

A gluténmentes és csökkentett gluténtartalmú termékekre vonatkozó határértékeket a 828/2014/EU végrehajtási rendelet tartalmazza. Ez alapján a fogalmakat a következőképpen lehet használni.

• A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz.
• A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz, és a termék egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy olyan összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék.*

*Forrás: eteltcsakokosan.hu

Fontos megjegyezni a fenti kifejezésekhez, hogy a gluténmentes kifejezés nem használható olyan termékekre, amelyek természetéből adódóan glutént nem tartalmaznak. Ilyenek például a saláták vagy natúr joghurtok.

Lehet-e egyszerre gluténos és gluténmentes az étterem?

Bármennyire is szeretnéd követni a trendeket, nem garantálhatod a gluténmentes ételeket, hogyha amúgy gluténos alapanyagokat tartasz. Hiába rendeled meg a gluténmentes süteményt, hogyha ugyanabban a vitrinben tárolod, ahol a hagyományos süteményeket és ugyanazzal a szedővel adod ki a vendég tányérjára.

Nehéz elképzelni egy pizzériát, ahol mindenütt száll a liszt és egymás mellett készül a gluténos és gluténmentes pizza. A termék gluténnal történő keresztszennyeződését így nem tudod kizárni. Ha az étlapon hangsúlyozni szeretnéd, hogy bizonyos ételeid glutén hozzáadása nélkül készültek, akkor ezt így is kell kommunikálnod a vendég felé, hogy a termék a

hozzáadott glutént nem tartalmaz, de gluténos konyhában készült.

Így a vendég eldöntheti, hogy a saját diétájába ez belefér és rendel a termékből, a valóban gluténérzékenyek számára pedig nem fogsz zsákbamacskát árulni és őszinte lesz a kommunikációd.

Amennyiben mégis azt tervezed, hogy a választékodban kiemelt helyet kapnak a gluténmentes termékek, akkor ennek megfelelően kell a konyhát kialakítanod, ahol ezek készülnek.

• Az alapanyagaidat külön kell raktároznod, elkülönítve a glutént tartalmazó alapanyagoktól.
• Külön tésztakonyhát kell kialakítanod a gluténmentes termékek készítéshez, ha ilyen jellegű a vendéglátó profilod.
• Más munkaruhában kell dolgoznod a gluténmentes területeken, hogy így se kockáztasd a gluténnal történő szennyeződést.
• Teljesen külön eszközhasználat szükséges az ételkészítés és a sütés/főzés folyamatában.
• Ügyelned kell a késztermékek megfelelő tárolására is, hogy itt is kizárható legyen a gluténnal szennyeződés.

A legjobb persze, hogyha domináns nálad a gluténmentes ételek készítése, ha teljesen erre az útra térsz át és nem is tartasz olyan alapanyagot, ami glutént tartalmaz.

A vendéglátós nem döntheti el, hogy valaki valóban érzékeny vagy pusztán saját diétát követ. Aki valóban érzékeny, annak egyetlen morzsa is életveszélyes lehet, ezért nagy a vendéglátóson a felelősség. Rengeteg bejelentés, panasz érkezik a NÉBIH-hez ebben a témában, hiszen sokan érintettek. Mindenképpen érdemes nagy hangsúlyt fektetni a dolgozók edukációjára, hogy minél szélesebb körben megértsék a téma fontosságát.